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微波杀菌设备的杀菌机理简述

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微波杀菌设备的杀菌机理简述

发布日期:2019-09-04 作者: 点击:

微波杀菌设备


微波杀菌设备的适应范围非常广,几乎所有的食品体系都可以采用微波来进行灭菌,这是其它很多种灭菌方式难以做到的。

微波热效应杀菌机理的简述是:生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质,该介质在强微波场的作用下,温度升高,其空间结构发生变化或破坏,蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性和稳定性,从而失去生物活性。微波非热效应杀菌机理的简述是:微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律,而且微波场感应的离子流,会影响细胞膜附近的电荷分布,导致膜的屏障作用受到损伤,影响Na- K泵的功能,产生膜功能障碍,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致细菌生长抑制、停止或死亡,再则细胞中的核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力作用下可导致氢键的松驰、断裂或重组,诱发基因突变或染色体畸变,从而影响其生物活性的改变,延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。

简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用;而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异,而丧失活力或死亡。因此,微波杀菌温度低于常规方法,一般比较,常规方法杀菌温度要在100℃以上、时间在10-30min之间,而微波杀菌温度仅在70℃-90℃,时间<10min。 

目前,微波灭菌在肉制品等多种食品加工上应用,可以缩短灭菌时间,有利于连续化生产的进行,而设备占地而积少,操作方便,对产品品质破坏少,是一种值得大力开发的灭菌工艺。与传统的高温灭菌相比,微波灭菌有速度快和利于保持食品的营养成分等优点,但如果操作方法不当,有时会得出微波灭菌效果不如高温灭菌的结论,但从长期的实践来看,微波灭菌的效果还是很好的,所以应当继续加强微波杀菌设备的实验室研究和产业化进程。


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